Газета выходит с ноября 1967 года, в сети интернет с июля 1996 года
Поиск
Расширенный поиск

Основные рубрики


Официальный портал Минского городского исполнительного комитета, minsk.gov.by





Рассылка
E-mail:






21 сентября 2017 (четверг) № 38 (12749)
ГлавнаяНовости

Игры преСТОЛОВ

НовостиЭтажеркаКулинарные экскурсии

Почему не согласна с мнением киношного Ипполита и что новенького появляется в последние годы на новогоднем столе минчан, рассказала мастер производственного обучения Минского государственного профессионально-технического колледжа кулинарии Светлана Падейко.

— Без каких блюд не обходится ни один новогодний вечер?

— Непременные атрибуты — оливье, «сельдь под шубой», конечно, горки ароматных мандаринов. Заливную рыбу, фаршированных щуку, карпа и поросят также нельзя назвать редкостью. Раньше на праздничном столе всегда присутствовал крем «Снежок». Это очень простое блюдо. В протертый с охлажденной сметаной творог тонкой струйкой вливают заранее растопленный желатин и все хорошенько взбивают. Получается очень вкусный и нежный десерт — под стать снежному декабрю.

«Какая гадость эта ваша заливная рыба!» — восклицает Ипполит в самом новогоднем советском фильме…

— И я категорически с ним не согласна! Это блюдо и сейчас считается фирменным во многих кафе и ресторанах. Его приготовлению мы обучаем наших второкурсников. Рецепт заливной фаршированной рыбы, между прочим, очень непрост. Рыбную мякоть отделяют от кости и вместе с очищенными от корочек ломтиками белого хлеба, предварительно замоченными в охлажденном молоке или сливках, и взбитыми белками (можно еще добавить свиной фарш) измельчают на мясорубке 3-6 раз. Из-за этого так называемая кнельная масса и отличается от котлетной более нежной и пышной консистенцией. Готовность проверяют так: если комочек массы не тонет в воде, значит, она готова и ею пора фаршировать щуку, судака или карпа. Далее фаршированную приготовленной массой рыбу заворачивают в пищевую пленку и отваривают 40-60 минут — в зависимости от размера тушки. Затем охлаждают, нарезают на порции, укладывают в емкость и украшают фигурными кусочками лимона, морковки, оливками и маслинами без косточек, зеленью. Затем заливают ланспиком — бульоном из рыбьих голов или хвостов, в который для гус­тоты добавлен желатин. Чтобы ланспик был прозрачнее, его доводят до кипения и постепенно вводят в него взбитые охлажденные яичные белки.

— Что новенького для новогоднего стола появилось в последние годы?

— Национальная кулинария не предлагает исключительно новогодних блюд, но на праздничном столе сейчас можно увидеть и картофельную бабку, и мачанку с драниками или дрожжевыми блинами. Все чаще появляются элементы европейско-азиатской кухни: суши, салаты с кальмарами, мидиями, новыми заправками на основе соевого соуса. Заметна тенденция к минимизации порций. Но славянская широта все же требует блюд основательных, и вряд ли эта особенность наших столов канет в Лету. Праздник должен отличаться изоби­лием.

— Чем будете удивлять родных и близких?

— Приходит год Козы, а она любит капусту. Обязательно приготовлю салат из свежей капусты с перчиком, огурцом, зеленью петрушки. Заправить можно майонезом или простой заправкой — из соли, сахара и уксуса. А ближе к Рождеству будет фаршированный гусь.

Хотите — верьте…

Изначально знаменитый салат оливье был вовсе не салатом, а закуской под названием «Майонез из дичи»

Ее изобрел французский кулинар Люсь­ен Оливье в начале XIX века.

Он отваривал филе рябчиков и куропаток, резал их, выкладывал на блюдо с кубиками желе из бульона птицы, а рядом изящно располагал вареные раковые шейки и ломтики языка, политые соусом провансаль. В центре возвышалась горка картофеля с маринованными корнишонами, украшенная ломтиками яиц, сваренных вкрутую.

По замыслу Оливье, центральная горка предназначалась не для еды, это был лишь элемент декора блюда. Но вскоре он увидел, как гости его трактира ложкой перемешивают изящную выкладку блюда как кашу и только затем с аппетитом поглощают.

Кулинар поначалу обиделся: его творение не оценили! Но вскоре изобретательный француз в знак презрения к невеждам стал демонстративно смешивать все компоненты закуски, обильно поливая их майонезом. Такой ход обеспечил блюду успех и бессмертие.

Домохозяйки из среды обедневшей русской эмиграции, желая следовать модным рецептам, значительно упростили салат оливье. По их рецепту мы и сейчас готовим это легендарное блюдо.

 

Привычная нам «селедка под шубой» родилась в 1918 году как революционное блюдо

В это неспокойное время в трактирах затевались нешуточные споры о судьбе народа и поиске исторической правды — с битьем посуды, обвинениями в контрреволюции и пением «Интернационала», стоя на столах. По преданию, хозяину одной популярной закусочной Анастасу Богомилову надоели столь бурные посиделки, и он искал способ примирить гостей. Его повар Аристарх Прокопцев предложил приготовить «блюдо мира», каждый ингредиент которого был символичен: сельдь обозначала пролетариат, так как была одним из любимейших его кушаний; картофель, морковь и лук, как вышедшие из земли, олицетворяли крестьянство; свек­ла — красное знамя революции. Салат был щедро сдобрен французским соусом — майонезом, наверное, в знак уважения к творцам Великой французской буржуазной революции. Название блюду дали соответствующее: «Шовинизму и упадку — бойкот и анафема», а сокращенно — «ШУБА». Салат этот необыкновенно понравился посетителям. Они активно им закусывали, в связи с чем меньше пьянели и, соответственно, меньше дрались. А презентовали новую «шубу» как раз в канун нового, 1919 года.

Автор: Наталья КОТЕЛЕВА
10 Декабрь 2014 / 365  просмотров.