Газета выходит с ноября 1967 года, в сети интернет с июля 1996 года
Поиск
Расширенный поиск

Основные рубрики


Официальный портал Минского городского исполнительного комитета, minsk.gov.by





Рассылка
E-mail:






19 октября 2017 (четверг) № 42 (12753)
ГлавнаяНовости

Ну ты и заливаешь!

НовостиЭтажеркаКулинарные экскурсии

 

Начало в № 77 за 9 июля 2011 года.

Если гости знают, что хозяйке известен секрет приготовления заливных рыбы, языка, овощей или мяса, они всегда с замиранием сердца бросают взгляд на сервированный стол.

«А что, сегодня заливное будет?» — повисает в воздухе немой вопрос. Глаза проясняются, лицо разглаживается, и пришедших охватывает гастрономический трепет, когда находят они утвердительный ответ: «Да, ОНО уже на столе!»

Секундочку, секундочку, не будем торопиться, ведь не только покушать явились вы к своим друзьям. Сначала немного полезной теории, пусть процесс слюноотделения достигнет апогея. Всё, как в классе: сначала слушаем, потом практическая работа. Кстати, о работе: «Дальнейшее развитие пищевой промышленности должно в недалеком будущем обеспечить такое положение, при котором женщина будет почти полностью освобождена от тяжелой работы на кухне». Что ж, справедливо подметила наша любимая «Книга о вкусной и здоровой пище». А мы и не будем слишком нагружать наших дорогих женщин.

Готовим желе для заливки.

Продукты разные — принцип один: «На приготовление желе идет бульон или отвар, полученный при варке рыбы, мяса или овощей, предназначенных для заливки. Количество желатины, которое необходимо положить в бульон, зависит от крепости самого бульона или отвара. В бульон из-под судака, сваренного с кожей и головой, достаточно 1-2 г желатины на 1 стакан жидкости. Для кур и цыплят — 4-5 г, для отвара из овощей — 6-7 г.

Замачивают желатину в холодной воде, взятой в пятикратном объеме по отношению к весу желатины. В горячий бульон положить желатину и помешивать до закипания и полного растворения желатины. Раствор процедить, дать слегка остыть и залить подготовленные продукты».

Когда заливка готова, заливай сколько угодно.

Заливной язык

«Свежий язык, сваренный, охлажденный, нарезанный тонкими кусками, залить желе, приготовленным на бульоне, полученном при варке языка. Причем необходимо с бульона снять жир. Куски языка до заливки нужно украсить ломтиками сваренного яйца, свежего огурца, корнишонов, листиками зеленой петрушки. Залитые куски вырезать, обводя каждый кусок концом ножа, уложить красиво на блюдо и гарнировать с одной или двух сторон салатом из белой и красной капусты, кольцами помидоров и свежего огурца, маринованными вишнями, сливами, виноградом. Украсить зеленым салатом. Отдельно подать соус „Острый“, майонез, соус из сметаны с хреном или хрен с уксусом. Таким же способом приготавливают заливную ветчину.

На 1 язык (около 1 кг) — 20-25 г желатины (на 3 стакана воды) ».

За следующий рецепт заранее приношу извинения — очень уж много слов незнакомых и забытых.

Студень из стерляди

«Очищенную и вымытую стерлядь нарезать на куски и сварить для заливного. После варки куски стерляди выложить в глубокое блюдо или салатник и накрыть салфеткой. В бульон положить размоченную желатину и размешивать ее до растворения. Осветлив бульон паюсной или зернистой икрой, процедить его и залить им стерлядь. Перед заливкой украсить куски стерляди листками зелени петрушки, раковыми шейками и кусочками крабов.

На 1 кг стерляди — 15-20 г желатины (на 4 стакана воды) , 25 г икры для осветления желе».

Очень важная составляющая любого заливного — сила воли. Надо же дождаться, пока блюдо застынет, и только потом — к столу.

 

А что это мы все о мясе да о рыбе. Каждый знает, что лучшая рыба — это колбаса. Через недельку попробуем.

 

Продолжение следует.

 

Автор: Подготовил Николай КАНДРАТОВ
24 Сентябрь 2011 / 625  просмотров.