Как это сделано Экономика

Когда вылетает пробка

Витиеватый путь будущего шампанского начинается с виноматериального цеха. Именно сюда поступает сырье.

— Основной наш поставщик — Республика Молдова, — рассказывает главный технолог точнее, главный шампанист) завода Лада Карпович. — Небольшие объемы сырья приходят из Испании. Есть опыт работы с Италией, Аргентиной, ЮАР. Поставки виноматериала осуществляются в течение всего года.

Отечественного сырья тут никогда не было и быть не может: качество белорусской ягоды Диониса не подходит для производства игристого вина.

Виноградный виноматериал проходит жесткий конт­роль качества и только затем принимается в производство. Хранится он в емкостях объ­емом 5 000 и 10 000 декалитров.

Затем сырье отправляется на технологическую обработку. Именно она позволяет будущему шампанскому сохранять прозрачность и характерный блеск. Затем составляется купаж из виноматериалов разных сортов винограда.

Viva шампань!

Производство шампанского и игристых вин осуществляется в цехе шампанизации путем вторичного брожения.

В практике виноделия применяются два способа создания шампанского: классический (бутылочный) и резервуарный. Первый — длительный, второй позволяет создавать продукт в сжатые сроки и, благодаря современным технологиям, высокого качества.

Процесс вторичного брожения происходит в акратофорах — внушительных емкостях, которые работают под давлением. После брожения получается экстра-брют (продукт, в котором отсутствует сахар). Для получения напитка разных марок —  «сухое», «полусухое», «полусладкое» — добавляется в определенных пропорциях специальный ликер.

Брожение идет 20-25 суток при температуре не выше 15 градусов. Затем игристому вину предстоит обработка холодом — минус 3,5-4 градуса.

Это необходимо для того, чтобы готовое шампанское, охладившись перед подачей к столу, не выдало осадок в виде кристаллов винного камня. В Европе, кстати, это допустимо. Но отечественный завод игристых вин к качеству подходит куда более скрупулезно: все должно быть идеально прозрачно.

Готовый продукт выдерживают в приемном акратофоре в течение 6 часов и только затем подают на розлив.

Кто на розливе?

Линия цеха розлива демонстрирует спринтерскую скорость — выдает до 12 тысяч бутылок в час. Именно тут готовое игристое вино разливают в бутылки и закупоривают корковой пробкой португальского происхождения. Пробка закрепляется мюзле — металлической уздечкой.

Завершающая стадия — наклейка этикетки. Линия автоматизирована, но оператор пристально следит, чтобы каж­дая этикетка легла неукоснительно ровно. Интересный факт: на «Советском шампанском» нет акцизной марки. Ее заменяет знак с изображением зубра.

Продукт разливается в бутылки разного объема: от малютки в 0,375 л до классической в 0,75 л. Есть и полуторалитровая бутылка особой формы для выдержанного игристого типа «Радзивилл» и «Гранд-де Люкс».

И еще есть уникальные — объемом 3 и 6 л, предназначенные для сувенирной продукции, которая выпускается под заказ, как правило, в преддверии новогодних праздников и 8 Марта. По­пулярны эти гиганты и в свадебный сезон — с мая по сентябрь.

Кстати

Как довести специалиста-винодела до белого каления? Спросите у него, сколько в шампанском пузырьков. Само собой, это шутка. До белого каления никто не доходит. Наоборот, Лада Николаевна терпеливо объясняет (кажется, уже не в первый десяток раз) , что число пузырьков никто не подсчитывает.

— Главное, чтобы они были мелкими и выделялись длительное время, — рассказывает специалист. — Все зависит от сырья: у каждого сорта виноматериала — свой потенциал к формированию углекислоты в процессе брожения и пенообразующей способности, которая и отвечает за «игру» в бокале.

Как есть

Предприятие производит 18-18,5 миллиона бутылок шампанского в год.

Понятно, что с такими масштабами легко не только обеспечить игристым отечественного потребителя, но и угостить ближнее и дальнее зарубежье. Продукция экспортируется в Эстонию, Израиль, США, Вьетнам, Канаду, Россию, Монголию, Казахстан, Азербайджан, Грузию, Латвию, Таджикистан. Интересно, что вьетнамцы любят послаще и являются большими поклонниками красного игристого вина «Князь Левъ Голицынъ».

В четыре сорта

Сорта винограда, используемые для производства шампанского, строго регламентированы техническими нормативными правовыми актами. Это сорта «Пино», «Шардоне», «Алиготе», «Рислинг». При создании игристых вин допускается использование и других сортов.

Справка «ВМ»

Для каждой марки шампанского регламентировано определенное содержание сахара. Для «Советского шампанского“ регламент такой (указано среднее содержание сахара в граммах на литр продукта):

брют — около 12;

сухое — 22;

полусухое — 42;

полусладкое — 62.

Автор: Кристина КРИВОРУЧКО